山倉のこだわり

 

━━━神戸ビーフにこだわることなく。


当店で取り扱う商品は基本的には神戸ビーフではありません。山倉の牛肉は神戸ビーフにこだわることなく、ランクは落とさず(A4上~A5)のメスの牛をねらっています。当店では部位肉を得意とするお店です。だから他のお店とは違った目線で牛肉を見ています。最近では宮崎牛、佐賀牛などが多いです。これが山倉のこだわりの基本です。
 
当店は神戸で商売してをさせていただいていますが、神戸ビーフ取り扱い指定店ではありません。神戸の精肉業者がすべて神戸ビーフを取り扱っているとは限りません。また、店内の一部で神戸ビーフを扱っているというケースもあります。
 
実際、神戸ビーフはすばらしい牛肉です。もちろん神戸人として誇れる名産品です。しかしながら価格が非常に高く、ランクもA4上~A5という範囲なのですが、ブランド名の知名度が先走り常に高値安定です。他府県から神戸に牛肉を買いにこられる牛肉卸業者さん(大手)も多くいらっしゃいます。
しかし、私は神戸ビーフの品質の高さなどは認めていますが、神戸ビーフにこだわりを持つことはきらいです。なぜなら安定して数が入りにくいとか、部位肉を作る場合にしても値段の高さが当店のこだわりの思いとは違うからです。当店の目指す先は、「A5ランクであること」です。(ただしA4上で部位的に見て、A5と同程度のもも・うで・ロースならOKです。反対に部位的にA5ランクに通らないものであればA5ランクでも取り扱いしません)
 
近年の牛は前(うで)の方がしっかりとした物が多く、肉的にも霜降り度も当店の好みに合うものが多いです。後(もも)は霜降りが前から後ろまでさし(霜降り)が"抜けていない"といった「前勝ち・後ろ負け」という表現になることもしばしばあります。
 
また当店では等級というものは全体で見ます。総合的に良い牛にはA5ランクが付きます。しかしA4上の牛であってもA5クラスと呼べる牛もあります。またA5の牛であってもA4クラスにしかならない牛も多々あります。(部位別に見た場合)
 

━━━A4上~A5のメスであること。


「牛肉はメスとオスではとちらが美味しいか?」と聞かれれば、100%のお肉屋さんは「メス(味覚的に)」と答えると思います。難点としてはオスほどさし(霜降り)が入らないことです。
 
ただし商売的にオスを好まれる方も多いです。なぜなら霜降りがメスより多く派手に入るためお客様に説明しやすいからです。またオスの絶対数が多いため供給しやいからです。
 
kg単位の単価がメスと同じであってもメスよりもオスの方が大きいため、正肉(実際に取れる牛肉の量)が多く取れます。
なぜ当店がメスにこだわるのか。
(1)メスはオスに比べると霜降りが細かくきめが細かい。
(2)柔らかく、味覚が濃く、味が良い
(3)脂があまい。オスより脂が溶ける温度が低い。
(4)現在当店は80%~85%はメスで商売しています。
100%と言いたいところですが、オスが好きな方もいらっしゃいますのでこれが現状です。見た目はオス、味のメスと言ったところです。
 
山倉では味を重視しています。確かにしぶしゃぶや焼肉などお客様に焼いていただくなど、お客様に出した時は霜降りや見た目が重要です。しかし、料理人の方が調理した上でお客様にお出しするようなお店でしたら、そのお店のお客様ののどに入った時が勝負というお話は良く聞きます。